Nhật ký cacao — chuyện vườn, chuyện xưởng | Mơ Cacao

Vì sao cacao Bến Tre có vị chua trái cây?

gioithieusanpham01.mauwebdep.ai.vn — Tue, 03 Nov 2026 19:04:22 +0000

Đất và bóng dừa

Cacao ở Bến Tre hầu hết trồng xen dưới tán dừa. Bóng râm làm trái chín chậm, đường trong cơm trái tích nhiều hơn, tạo nguyên liệu cho quá trình lên men.

Đất phù sa ven sông có độ chua nhẹ. Người trồng lâu năm nói cây "uống phèn" nên hạt có vị gắt hơn hạt Tây Nguyên.

Lên men quyết định tất cả

Trong 6 ngày ủ, nấm men và vi khuẩn biến đường trong cơm trái thành acid hữu cơ. Lượng acid này thấm vào hạt và trở thành vị chua trái cây khi rang.

Ủ thiếu ngày, hạt chát và đắng. Ủ quá, hạt có mùi giấm. Vì vậy chúng tôi đảo thùng mỗi 48 giờ và nếm thử hạt từ ngày thứ tư.

Bên trong thùng lên men sáu ngày

gioithieusanpham01.mauwebdep.ai.vn — Tue, 03 Nov 2026 19:04:22 +0000

Ngày 1 – 2

Hạt còn bọc cơm trắng được đổ vào thùng gỗ dầu, phủ lá chuối. Mùi ngọt như rượu nếp bắt đầu bốc lên sau khoảng 12 giờ.

Ngày 3 – 4

Nhiệt độ trong thùng lên 45 – 48°C. Chúng tôi đảo hạt sang thùng bên cạnh để cấp thêm không khí. Cắt đôi hạt sẽ thấy lõi chuyển từ tím sang nâu.

Ngày 5 – 6

Mùi chuyển từ ngọt sang chua nhẹ. Khi 80% hạt có lõi nâu và rãnh nứt, mẻ được mang ra giàn phơi.

Nếm sô-cô-la đen như một người nếm thử

gioithieusanpham01.mauwebdep.ai.vn — Tue, 03 Nov 2026 19:04:22 +0000

Nhìn và bẻ

Thanh được ủ nhiệt đúng có mặt bóng như gương và kêu "tách" gọn khi bẻ. Mặt cắt mịn, không vụn.

Ngửi

Đưa miếng vừa bẻ lên mũi. Thanh Bến Tre 72% có mùi trái cây chín và gỗ rang, không có mùi vani.

Để tan, đừng nhai

Đặt miếng nhỏ lên lưỡi, đợi 20 giây. Vị đi theo lớp: chua, rồi ngọt mật mía, cuối cùng là đắng nhẹ và khô.

Ghép sô-cô-la với cà phê và trà

gioithieusanpham01.mauwebdep.ai.vn — Tue, 03 Nov 2026 19:04:22 +0000

Bến Tre 72% và trà xanh

Vị chát nhẹ của trà xanh làm nổi vị chua trái cây của thanh 72%. Pha trà ở 80°C để không quá đắng.

Robusta 60% và cà phê sữa

Nghe có vẻ trùng, nhưng vị ngọt béo của sữa đặc cân lại vị đắng cà phê trong thanh. Ăn trước khi uống.

Sữa Dừa 48% và ô long

Hương hoa của ô long đi cùng mùi dừa nướng rất hợp. Một lựa chọn tốt cho buổi chiều.