Vì sao cacao Bến Tre có vị chua trái cây?

Đất và bóng dừa

Cacao ở Bến Tre hầu hết trồng xen dưới tán dừa. Bóng râm làm trái chín chậm, đường trong cơm trái tích nhiều hơn, tạo nguyên liệu cho quá trình lên men.

Đất phù sa ven sông có độ chua nhẹ. Người trồng lâu năm nói cây "uống phèn" nên hạt có vị gắt hơn hạt Tây Nguyên.

Lên men quyết định tất cả

Trong 6 ngày ủ, nấm men và vi khuẩn biến đường trong cơm trái thành acid hữu cơ. Lượng acid này thấm vào hạt và trở thành vị chua trái cây khi rang.

Ủ thiếu ngày, hạt chát và đắng. Ủ quá, hạt có mùi giấm. Vì vậy chúng tôi đảo thùng mỗi 48 giờ và nếm thử hạt từ ngày thứ tư.