Bên trong thùng lên men sáu ngày

Ngày 1 – 2

Hạt còn bọc cơm trắng được đổ vào thùng gỗ dầu, phủ lá chuối. Mùi ngọt như rượu nếp bắt đầu bốc lên sau khoảng 12 giờ.

Ngày 3 – 4

Nhiệt độ trong thùng lên 45 – 48°C. Chúng tôi đảo hạt sang thùng bên cạnh để cấp thêm không khí. Cắt đôi hạt sẽ thấy lõi chuyển từ tím sang nâu.

Ngày 5 – 6

Mùi chuyển từ ngọt sang chua nhẹ. Khi 80% hạt có lõi nâu và rãnh nứt, mẻ được mang ra giàn phơi.